Le 19e siècle est un siècle de transformation et de modernisation de ce que mangent les Français. Cependant, comme dans les siècles précédents, la table des plus aisés est toujours mieux garnie que celle de l’ouvrier ou du paysan.
Repas de paysans, tableau de Charles Milcendeau (Musée de Niort).
Le déjeuner, Claude Monet, 1868 (Musée de Francfort).
La différence réside notamment dans la consommation de viande. La viande, synonyme de réussite sociale pour celui qui la consomme, est encore au début du 19e siècle un aliment rare pour une partie de la population. Ce n’est que très progressivement qu’elle va trouver sa place dans l’assiette de la majorité des Français. Par contre, d’autres aliments se retrouvent partout. C’est le cas du pain même si c’est toujours du pain blanc chez les riches et fréquemment du pain noir chez les pauvres. La soupe et le potage sont aussi appréciés dans toutes les couches sociales, la différence résidant dans la simplicité ou la sophistication de la recette.
La soupe aux choux, carte postale de la fin du XIXe siècle (Centre d'Histoire locale de Tourcoing).
Les progrès techniques sont aussi de la partie. Avec le développement du chemin de fer, on peut désormais acheminer les denrées dans tout le pays.
Entre 1854 et 1874, sont aussi édifiés les pavillons métalliques, conçus par l'architecte Victor Baltard, pour remplacer les anciennes Halles de Paris devenues obsolètes. Enfin, certaines spécialités régionales, notamment le camembert de Normandie, commencent à se diffuser à l'échelle nationale.
En 1804, Nicolas Appert, en inventant un procédé de conservation par expulsion de l’air, introduit une nouveauté considérable. Les denrées mises en conserve sont d’abord proposées à une clientèle aisée, mais cette technique se démocratise progressivement pour s’adresser à tous. Dans les années 1860-1870, Charles Tellier met au point la réfrigération des aliments même si le réfrigérateur ne deviendra courant dans les maisons des Français qu’un siècle plus tard.
Au
fur et à mesure du siècle, on peut constater un certain
embourgeoisement de la table. La vaisselle y est davantage présente
et aux fêtes, la nappe blanche est de mise. Le repas à la
française, c’est-à-dire successivement l’entrée, le plat et le dessert,
s’affirme très nettement dans le courant du siècle. On assiste
également à l’uniformisation des heures des trois repas, le
premier le matin, le deuxième à la mi-journée et le troisième le
soir. Le 19e siècle voit aussi le triomphe du restaurant.
il existe une très grande diversité d’établissements :
populaires comme les fameux bouillons, plus bourgeois comme les
brasseries ou carrément élitistes comme certains restaurants
parisiens.
Le Restaurant de la Sirène à Asnières, tableau de Vincent Van Gogh, 1887 (Musée d'Orsay).
Les conceptions du 19e siècle diffèrent profondément des nôtres. Sur le plan de la diététique, on s’ attache surtout à la valeur nutritive des aliments. La viande, notamment celle de bœuf, rouge et saignante, est vantée pour ses vertus réparatrices, comme le vin rouge d’ailleurs. La richesse des repas est recherchée, au moins pour les convives masculins. A cette époque, la réussite sociale du bourgeois se manifeste par son embonpoint. Enfin, une identité culinaire des différentes régions françaises commence à se mettre en place, même si Paris reste la capitale mondiale de la gastronomie.
Gravure du début du XIXe siècle (Gallica-BNF).
Pour aller plus loin :
Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, 2013, Perrin (coll. Tempus).