Le café provient des fruits issus d’un arbuste, le caféier. Il en existe plusieurs variétés mais la seule cultivée jusqu’au début du XXe siècle est l’arabica. Le point de départ du caféier arabica se situe sur les hauts-plateaux éthiopiens, donc à des altitudes relativement élevées. Les Éthiopiens en consommaient depuis longtemps les fruits, considérés comme une plante médicinale, mais ils le faisaient sous forme de galette et non pas sous celle d’une boisson. Le café-boisson naît en fait au XVe siècle dans la péninsule arabique, et plus précisément au Yémen où le caféier éthiopien a été introduit et où sa culture va se développer. Ce sont les Yéménites qui ont probablement inventé la recette du café-boisson en grillant des graines de caféier avant de les réduire en poudre puis de les plonger dans de l’eau chaude. C’est l’ancêtre de ce qui deviendra le "café turc", c’est à dire une décoction de poudre de café non filtrée et dont le marc reste au fond de la tasse. Grâce aux pèlerins musulmans, qui apprécient d’autant plus le pouvoir stimulant de ce type de café que l’alcool leur est interdit, la nouvelle boisson arrive à la Mecque. Dès lors, sa progression dans le monde musulman est continue.
Vers 1550 les premiers cafés, cette fois entendus au sens d’établissements où l’on peut consommer la boisson, ouvrent à Istanbul, la capitale de l’Empire ottoman. Leur succès est immédiat. Les gens s’y pressent, du moins les hommes car, religion musulmane oblige, les femmes ne sont pas autorisées à les fréquenter. En 1615, des commerçants vénitiens apportent les premiers sacs de graines de café en Italie où de premiers cafés sont ouverts. En 1644, un commerçant marseillais en fait venir d’Égypte et ouvre un café dans la ville. En 1669, l’ambassadeur de Turquie fait goûter le café à Louis XIV et à sa cour. Le succès est garanti dans une période où les « turqueries » sont à la mode. En 1683, lorsque les Turcs doivent mettre fin au siège de Vienne en Autriche, ils laissent derrière eux 500 sacs de graines de café. Un commerçant viennois entreprend alors de les torréfier et ouvre le premier café autrichien. Ce sont d’ailleurs les Autrichiens qui, parce qu’ils n’aiment guère la texture du café à la Turque, ont l’idée de le filtrer pour en retenir le marc. Mais si le café est déjà un produit courant dans le monde musulman, ce n’est pas encore le cas en Europe où son prix demeure très élevé à cause du monopole de production toujours possédé par le Yémen.
Cependant, à partir de 1700, l’Europe va pouvoir accéder aux fruits du caféier en plus grande quantité et à un prix moins prohibitif. La Compagnie hollandaise des Indes réussit à se procurer quelques plants de café yéménites et les introduits dans sa colonie de l’île de Java, en Indonésie. En 1706, un plant est ramené de Java à Amsterdam comme curiosité botanique, multiplié, puis donné aux différents jardins botaniques européens. Cet épisode marque la fin du monopole du Yémen dans la production des grains de café. Les pays européens qui possèdent des colonies situées aux latitudes tropicales, les seules où les caféiers peuvent pousser correctement, vont y introduire ces plants donnés par les Hollandais. Se met ainsi en place une sorte de ceinture du café comprenant l’Amérique centrale (Mexique, Guatemala, Nicaragua, Honduras), l’Amérique du sud (Colombie, Brésil, Équateur, Pérou) et l’Indonésie.
Quant aux Français, ils introduisent des plants de caféiers à l’île Bourbon (actuelle île de la Réunion), en Martinique et en Guadeloupe.
Estampe de 1779 (Gallica-BNF).
Dans ces conditions, le café devient moins cher en Europe et les lieux dédiés à sa consommation, appelés d’abord maisons de café puis simplement cafés, se multiplient. Ils deviennent rapidement des lieux de sociabilité, car le café étant considérés comme une boisson stimulante pour l’esprit, les lieux où on le consomme sont très appréciés par les intellectuels, notamment les philosophes des Lumières.
En 1689, Francesco Procopio, un italien natif de Palerme, ouvre à Paris un café auquel il donne son nom, le Procope. Ce café existe encore aujourd’hui et se trouve donc être le plus ancien café de France même si depuis le début du XXe siècle il est aussi un restaurant.
Au XIXe siècle le café commence à devenir accessible aux classes populaires et la tasse de café du matin va progressivement remplacer la soupe que l’on prenait jusque-là. Le café étant considéré comme un stimulant qui n’a pas les effets délétères de l’alcool, le patronat encourage sa consommation dans la classe ouvrière.
Paul Cézanne, Les joueurs de cartes, (Musée d'Orsay).
En même temps, si au XVIIIe siècle les établissements appelés cafés ne vendaient que cette boisson et se distinguaient des cabarets où l’on vendait du vin et de la bière, à partir du XIXe siècle le mot va progressivement désigner tout établissement qui vend des boisons de toutes sortes, y compris des boissons alcoolisées.
À la fin du XIXe siècle, la demande en café est devenue telle que la production d’arabica ne suffit plus d’autant que ce type de caféier, s’il donne une boisson de qualité et d’une grande finesse, est aussi fragile et sensible à diverses maladies. Mais heureusement pour la production de café, on découvre une autre espèce de caféier, le robusta.
Cette espèce est moins fragile que l’arabica même si la boisson qui en est issue est plus forte en goût et plus riche en caféine. En outre, le robusta est moins cher et il est particulièrement bien adapté pour fabriquer le café soluble que la firme suisse Nestlé met au point à la fin des années 1930. Le robusta est implanté en Afrique centrale puis en Asie du Sud, qui sont des régions où l’arabica souffre des conditions climatiques. Aujourd’hui la production mondiale est composée à 70 % d’arabica et à 30 % de robusta.
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